Lebensmittel

Käse ist eine bedeutende Aufnahmequelle von „verstecktem“ Salz in der menschlichen Ernährung. Es dient zum Würzen, hat daneben aber auch großen Einfluss auf die Käsereifung und die Haltbarkeit. Einfach Weglassen ist darum keine Option. Die handelsüblichen Salzaustauschstoffe verändern jedoch den Geschmack.

Es konnte gezeigt werden, dass es möglich ist, mit geeigneter Kombination von Salzaustauschstoffen im Salzbad den Natriumgehalt um mehr ein Drittel zu reduzieren ohne dass es zu geschmacklichen Veränderungen im Käse nach Gouda-Art kam.

Das Forschungsprojekt ist Teil der nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten